Produção e caracterização de farinhas alimentícias a partir da casca e da polpa da maçã gala

Resumo

Há necessidade de desenvolver novos alimentos saudáveis e funcionais, que agreguem fibras, sejam isentos de glúten e sustentáveis pelo uso de produtos e subprodutos da indústria, como a casca e a polpa da maçã de raleio. Assim, o objetivo do presente estudo foi produzir e caracterizar farinhas a partir da casca e da polpa da maçã Gala e elencar suas possíveis aplicações em alimentos. As farinhas foram produzidas a partir da sanitização, corte e secagem em estufa a 60°C por 48h das cascas e da polpa da maçã. O material obtido foi triturado e suas propriedades físico-químicas relacionadas a umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos foram determinadas conforme metodologias oficiais. Nas análises de umidade, cinzas e proteínas, a farinha da polpa de maçã apresentou teores superiores aos obtidos para a farinha da casca de maçã. A farinha da casca de maçã obteve teores elevados para lipídios e carboidratos, o que pode ter sido pela influência das ceras, um glicolipídio presente na casca, que é usado como revestimento natural do fruto. As farinhas obtidas da casca e da polpa de maçã sugerem potencial aplicação em alimentos como pães, bolos, biscoitos, cookies, cupcakes, barras de cereal, geleias, bebidas lácteas, entre outros, a fim de enriquecer e aumentar as propriedades nutricionais e funcionais dos alimentos.