Determinação da atividade antioxidante de farinha de manga na elaboração de linguiça de carne de piranha
Palavras-chave:
linguiças, farinha de manga, oxidação lipídica, análise sensorialResumo
A carne de peixe tornou-se uma alternativa de extrema importância, para atender o mercado
consumidor que exige cada vez mais alimentos que apresentem características nutricionais de
importância para o consumo. Uma diversidade de produtos pode ser elaborada com carne de
peixe, tais como: linguiças, hambúrguer, espetinho, almôndega, quibe, dentre outros, que além
da praticidade para o consumo, diversifica os produtos ao consumidor. Este trabalho teve como
objetivo analisar o potencial antioxidante da farinha da casca de manga (Mangifera indica L.)
produzidas no Vale do São Francisco na elaboração de linguiça da carne de Piranha
(Serrasalmus nattereri) e avaliá-los físico-químico e sensorialmente. Foram elaboradas
linguiças utilizando carne de Piranha e farinha de casca de manga como antioxidante natural.
Foram fabricados produtos, parte sem a adição da farinha de manga (controle) e parte com a
adição da farinha, constituindo-se as respectivas proporções (1%, 2% e 3%). As Análises de
TBARs e Sensorial foram realizadas nos 0 e 30 de fabricação. Para o TBARs, no dia 0 de
fabricação, houve diferenças significativas entre os tratamentos T1 e T4, porém, os tratamentos
T2 e T3 não diferiram estatisticamente entre si. Após 30 dias de fabricação as médias dos
tratamentos T1, T2 e T3 não diferiram estatisticamente, exceto a média do tratamento T4 que
apresentou diferença estatística significativa (p<0,05). Para a Avaliação Sensorial as médias
dos tratamentos referentes a 0 (Zero) e 30 dias de fabricação, submetidos à análise de variância
(ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade usando o
programa ASSISTAT (2016), não diferiram estatisticamente entre si. Neste experimento, a
farinha de casca de manga não demonstrou seu potencial antioxidante nos dias analisados,
porém, as características sensoriais do produto não sofreram alterações com a adição da farinha,
demonstrando bons resultados. Faz-se necessário mais estudos em relação ao modo de
utilização do resíduo da manga como um antioxidante natural.
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