Características do pão de forma elaborado com diferentes concentrações de farinha de ervilha
Palavras-chave:
Saudabilidade, Volume específico, Alimento funcionalResumo
A adição de fibras em pães é uma alternativa para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis. A farinha de ervilha possui fibras e proteínas e pode ser utilizada como ingrediente para melhorar o valor nutricional de produtos de panificação. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a adição de diferentes concentrações de farinha de ervilha no preparo de pão de forma e verificar sua influência nos parâmetros físico-químicos do produto final. Os pães foram elaborados com a inclusão de farinha de ervilha nas proporções de 10%, 20% e 30% em substituição à farinha de trigo. Os produtos obtidos foram avaliados quanto a atividade de água, pH, volume específico e perda de massa. Não foram observadas diferenças para a atividade de água e para a perda de massa dos pães. Observou-se redução do pH e do volume específico para os pães com o aumento da concentração de farinha de ervilha nas formulações. A concentração de 10% de farinha de ervilha em substituição a farinha de trigo resultou em pães com melhores atributos físico-químicos e, a concentração de farinha de ervilha em níveis de 20% e 30%, resultou na redução no volume específico dos pães. Assim, recomenda-se o uso de farinha de ervilha em níveis inferiores a 20% para produção de pães de forma com atributos de volume desejáveis.
Referências
AACCI. American Association of Cereal Chemists International. Approved methods. 11th ed., St. Paul, MN, USA, 2010.
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas. Guia de implementação pão tipo francês: Diretrizes para avaliação da qualidade e classificação [recurso eletrônico] / Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. – Rio de Janeiro: Sebrae, 2015.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Diário Oficial da União de 23 de setembro de 2005.
AQUALAB. Manual - AquaLab Series 3 Quick Start. Pullman: Decagon Devices, Inc. 2000.
BANNWART, A. C. A qualidade na produção de pães. Aditivos e Ingredientes, v. 13, p. 60-62. 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12/2001. Aprova o regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2 jan. 2001.
BORGES, J. T. S. et al. Caracterização físico-química e sensorial de pão de forma contendo farinha mista de trigo e quinoa. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 15, n.3, p. 305-319, 2013.
CANNIATTI-BRAZACA, G.S. Valor nutricional de produtos de ervilha em comparação com a ervilha fresca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 4, p.766-771, 2006.
CURTI, E. et al. The use of potato fibre to improve bread physico-chemical properties during storage. Food Chemistry, v. 195, p. 64-70, 2016.
GANDRA, K. M. et al. Aplicação de lipase e monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, p. 182-192, 2008.
GEWEHR, M.F. Desenvolvimento de pão de forma com adição de quinoa. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, RS, 102p., 2010.
HU, G. et al. Effect of enrichment with hemicellulose from rice bran on chemical and functional properties of bread. Food Chemistry, v.115, n.3, p. 839–842, 2009.
GARRIDO, P. M.; STEEL, I. C. J. Características físico-químicas e sensoriais de amostras de pão de forma disponíveis no mercado brasileiro. Ciência e Tecnologia de Alimentos, dez. 2014.
MAZIERO, M. T. et al. Pão com adição de inhame. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 3, n. 2, p. 1-6, 2009.
MIÑARRO, B. et al. Effect of legume flours on baking characteristics of gluten free bread. Journal of Cereal Science, v. 56, n. 2, p. 476-481, 2012.
PYLER, E.J.; GORTON, L.A. Ciência e Tecnologia de Panificação: Fundamentos e Ingredientes. 4ª Ed. Kansas City: Sosland Publishing Co, v.1. 2009.
SANTOS, C.M. et al. Preparation, characterization and sensory analysis of whole bread enriched with papaya byproducts flour. Brazilian Journal of Food Technology, v.21, 2018.
RONSMO, K. et al. Qualidade da proteína do trigo em relação ao desempenho de panificação avaliada pelo processo de panificação Chorleywood e um teste de panificação de pão caseiro. Jornal da Ciência do Cereal, v. 38, p. 205-215, 2003.
ZIGLIO, B. R. et al. Elaboração de pães com adição de farinha de sabugo de milho. Revista Ciências Exatas e Naturais, p. 116-128, 2007.
